Zelfgemaakte zuurkool
Zelfgemaakte zuurkool heeft maar drie hoofdingrediënten nodig: witte kool, zout en tijd. Je snijdt de kool, kneedt hem met zout tot er pekel ontstaat en laat hem een week fermenteren. Dat kost zo'n 30 minuten werk. Het resultaat is knapperiger en frisser dan zuurkool uit een zak of blik. Dit recept geeft ca. 10 porties van 100 g, genoeg voor stamppot, een hotdog of een stuk worst met jus.
- Totale tijd
- 168 u 30 min
- Voorbereiding
- 30 min
- Porties
- 10
- Per portie
- 22kcal
Waarom zout en tijd genoeg zijn
Bij zuurkool doet de kool het werk zelf. Het zout trekt vocht uit de kool en houdt ongewenste bacteriën in toom, terwijl melkzuurbacteriën die van nature op de kool zitten de suikers omzetten in melkzuur. Daardoor wordt de kool zuur en blijft hij lang goed. Het gaat dus om 2 % zout, een schone pot en een kool die onder de pekel blijft. Sauerkraut is trouwens gewoon de Duitse naam voor zuurkool.
Gebruik zout zonder anti-klontermiddel, zoals grof zeezout of ongejodeerd keukenzout. Meer dan 20 g per kilo is niet nodig, want dan wordt de zuurkool te zout.
Zelfgemaakte zuurkool stap voor stap
Tik op een tijd om een timer te starten.
- Voorbereiden Was de pot, het deksel, de kom en het gewichtje met heet water en afwasmiddel, en spoel ze goed na. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en bewaar één groot, schoon blad. Halveer de kool, verwijder de harde kern en snijd de kool in hele dunne reepjes van 2–3 mm. Weeg 1 kg af.
- Kneden Doe de kool in de kom, strooi het zout erover en kneed met schone handen . De kool wordt zachter en er komt vocht vrij. Er moet een flinke plas pekel in de kom staan. Is dat na nog niet zo, laat de kool dan staan en kneed nog eens .
- Inmaken Meng het karwijzaad en de jeneverbessen door de kool. Schep de kool in lagen in de pot en druk elke laag stevig aan met je vuist of een stamper, zodat de pekel boven de kool uitkomt. Giet het vocht uit de kom erbij. Laat 2–3 cm vrij onder de rand. Leg het bewaarde koolblad erop en druk het gewichtje erbovenop, zodat alles onder de pekel blijft.
- Fermenteren Zet de pot op een bord, want er kan pekel uit lopen. Draai het deksel er losjes op en zet de pot 7 dagen op een donkere plek op 18–22 °C. Controleer elke dag of de kool onder de pekel staat, en druk hem zo nodig terug. Proef na een week. Is de zuurkool lekker zuur, draai het deksel dan vast en zet de pot in de koelkast. Wil je hem zuurder, laat hem dan nog 1–2 weken staan.
Wat eet je bij zelfgemaakte zuurkool
In Nederland eet je zuurkool vooral als stamppot, met rookworst en jus, met spekjes of met gebakken worst. De kool past ook koud op een broodje of in een salade. Voor een frisse kant zonder fermenteren maak je huisgemaakte coleslaw van dezelfde kool. Houd je van gefermenteerde groenten, dan is kimchi een pittige tweede stap. Op een broodje met worst passen ingelegde rode uien goed bij de zure kool.
Wil je variëren, rasp dan een appel of een wortel door de kool, of voeg een theelepel komijnzaad toe.
Wat kan er misgaan bij zelfgemaakte zuurkool
- Er komt te weinig vocht uit de kool.
- Kneed nog eens 5 minuten, of laat de kool 30 minuten staan en kneed opnieuw. Komt er daarna nog te weinig vocht, los dan 5 g zout op in 250 ml water en giet dat zo ver bij dat de kool helemaal onder staat.
- Er zit een wit laagje op de pekel.
- Een dun wit laagje is meestal kahmgist. Dat is onschadelijk en schep je af. Zie je pluizige schimmel in blauw, groen, zwart of roze, of ruik je iets rottends, gooi dan de hele pot weg.
- De kool is na een week nog niet zuur genoeg.
- Dan is het in huis waarschijnlijk te koel. Fermenteren gaat sneller bij 20–22 °C. Laat de pot nog een paar dagen staan en proef elke dag.
Veelgestelde vragen over zelfgemaakte zuurkool
Hoe lang moet zuurkool fermenteren?
Minstens 7 dagen bij 18–22 °C. Na een week is de zuurkool mild zuur, na 2–3 weken wordt hij zuurder en dieper van smaak. Proef elke paar dagen met een schone vork.
Hoe lang is zelfgemaakte zuurkool houdbaar?
In de koelkast, onder de pekel en in een goed gesloten pot, enkele maanden. De smaak blijft dan nog langzaam veranderen. Pak de kool altijd met een schone vork en houd hem onder de pekel.
Kun je zuurkool koken of verwarmen?
Ja, voor stamppot of bij worst verwarm je de zuurkool 10–15 minuten met een scheutje water in een pan. Daarbij gaan de levende bacteriën dood. Wil je ze behouden, eet de zuurkool dan koud of voeg hem pas op het einde toe.
Kun je ook rode kool of spitskool gebruiken?
Ja, met dezelfde verhouding van 20 g zout op 1 kg kool. Rode kool kleurt alles paars, spitskool is zachter en wordt sneller zuur. Witte kool is het makkelijkst en geeft het klassieke resultaat.
Wat vind je van dit recept?
4.8 / 5 · 8 beoordelingen
